Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека
Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии
в Республике Татарстан (Татарстан)» Smiley face

Своё название ботулизм получил от латинского слова  botulus– колбаса, в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбас. Ещё в IX-Xвеках в Византии, а несколько позже в Германии наблюдали случаи отравления  рыбой и кровяной колбасой.

Ботулизм – это болезнь, возникающая в результате отравлениятоксинами бактерий ботулизма и характеризующаяся тяжёлым поражением нервной системы. Возбудитель – широко распространён в природе, образует споры, чрезвычайно устойчивые к воздействию физических и химических факторов.

Чаще всего люди страдают от употребления в пищу продуктов домашнего консервирования: овощей, грибов, соленой, вяленой и копченой рыбы и других консервов до­машнего изготовления в герметичной таре.

Общепринятые в домашних условиях способы обработки пищевых продуктов, такие как консервирование, копчение, маринование, соление и др. не приводят к уничтожению возбудителей ботулизма  и их спор, и при длительном хранении в этих продуктах может образоваться токсин.

В замороженном состоянии споры остаются жизнеспособными длительное время, могут сохраняться месяцами в пищевых продуктах, почве. Споры сохраняются в высушенном состоянии, выдерживают кипячение до 5-6ч., при температуре 120 градусов погибают лишь через 20-30 мин.

Консервирование продуктов в домашних условиях широко распространено. Соблюсти же все условия технологического процесса дома очень сложно. Как правило, не выдерживается температура и время стерилизации банок, крышек и самих консервов; не соблюдается рецептура, т.е. добавляется недостаточное количество поваренной соли, сахара, кислот. Консервированные продукты хранятся при комнатной температуре в течение длительного времени. Кроме того, использование в заготовках мятых и подгнивших плодов, плохо промытых в проточной воде овощей, грибов и зелени увеличивает риск заболевания в несколько раз.

Первые признаки этого тяжелого отравления:

Первые признаки заболевания возникают через 12-48 часов после употребления загрязненного токсином продукта. Болезнь начинается остро, появляется слабость, головокружение, головная боль, ухудшается аппетит, отмечается сухость во рту и ощущение жажды, тошнота, рвота. Несколько позже больные жалуются на резкое ухудшение зрения "буквы расплываются", появляется «сетка» перед глазами, нарушение акта глотания, затрудненное дыхание. Голос становится слабый, сиплый, речь невнятной, вплоть до потери голоса. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное расстройство дыхания, смерть наступает от паралича дыхательных мышц и мышц диафрагмы, при сохраненной двигательной активности и ясном сознании. Поэтому очень важно своевременно обратиться к врачу!

Какие продукты чаще всего способствуют возникновению ботулизма и как распознать опасный продукт?

Распознать опасный продукт сложно. Практически все пищевые продукты, загрязнённые почвой или  содержимым кишечника животных, птиц, рыб, млекопитающих могут включать споры возбудителей ботулизма. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных, споры попадают на овощи, фрукты, грибы, мясо и другие продукты.  Однако заболевание может возникнуть только при употреблении продуктов, хранившихся  в анаэробных условиях, т.е без доступа кислорода., в частности консервов, приготовленных в домашних условиях.

При размножении токсина в консервированном продукте наблюдается вздутие крышки (бомбаж) или разрыв банки, усиленное газообразование и помутнение жидкости, появляется запах прогорклого масла. Однако, эти признаки необязательны, чаще возбудитель ботулизма может присутствовать в пищевых продуктах, кажущихся доброкачественными, т.е. сохранивших свой цвет, присущий данному виду продукта.

Что же нужно сделать, чтобы не допустить опасного заболевания?

 

1. Каждый должен помнить, что нельзя покупать на рынках и случайных местах со­леные и маринованные грибы, консервы домашнего изготовления, копченую, соленую вяленую рыбу, мясные копчености домашнего изготовления.

 

2. Если Вы решили всё-таки консервировать в домашних условиях:

  • недопустимо использовать повергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды, а также перезревшие продукты;
  • овощи и плоды должны быть хорошо промыты  от частиц земли в проточной воде с использованием щётки;
  • во избежание отравления рыбой необходимо после улова быстро выпотрошить её, промыть проточной водой и после посола  до консервирования хранить на холоде;
  • категорически запрещается консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки;
  • при консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны   и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру(0,5-0,6%).
  • посол рыбы необходимо осуществлять охлажденной до 5 градусов Цельсия льдосолевой смесью или в охлажденном до 7 градусов Цельсия помещении, концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16% с выдержкой рыбы в таком растворе 6-7 дней;
  • важно строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
  • консервированные и скоропортящиеся продукты следует хранить в условиях при температуре не выше 6°С с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок;
  • грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путём маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически. Несоблюдение  этих условий (слабо кислая анаэробная среда) неоднократно приводили к тяжёлым последствиям, вплоть до летальных исходов;
  • грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением необходимо подвергнуть вторичной термической обработке не менее 15 минут с момента закипания и употреблять их в этот же день.
Дистанционное гигиеническое обучение и аттестация

Пишите нам