Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)»

Вопрос-Ответ +7 843 221-90-90

О рекомендациях, как выбирать и готовить грибы

По данным Роспотребнадзора, ежегодно около 4% от всех отравлений в России происходят из-за грибов — всего порядка 1000 случаев в год, 30 из них — летальные.


Известно, что грибы отлично впитывают в себя вредные вещества. Поэтому нельзя собирать их в черте города – вблизи трасс и предприятий. Делать это нужно в лесах и помнить о том, что гриб должен быть молодым.

Опасность представляют и ложные грибы, то есть ядовитые, которые маскируются под съедобные. По словам специалистов-микологов, самыми опасными и распространенными грибами в России являются бледная поганка и галерина окаймленная. Чтобы получить отравление средней тяжести бледной поганкой, достаточно ее нескольких спор.

Путают бледную поганку чаще всего с сыроежкой зелёной и рядовками либо шампиньонами, у которых шляпка окрашена в зеленый или зеленоватый оттенок. Главное отличие – у бледной поганки всегда утолщена нижняя часть ножки, а у сыроежки она имеет конусообразную форму.

Почему возможны отравления грибами

1.       Чаще всего причиной пищевого отравления грибами становится употребление ядовитых или условно-съедобных грибов, в некоторых случаях отравление — следствие неправильного приготовления съедобных грибов.

2.       Жители «грибных» регионов часто не умеют правильно определять токсичные грибы или собирают их в неподходящих местах. 

3.       Пищевые отравления грибами также связаны с недостатком информации о грибах: люди собирают незнакомые или ложные грибы, в местах, где они накапливают соли тяжелых металлов, ядохимикаты – около дорог, в городских парках, кроме того, токсичным может быть и съедобный гриб в засушливый период года или после того, как место сбора грибов было обработано пестицидами или ядохимикатами для борьбы с насекомыми и вредителями.

4.       Не все знают, как правильно приготовить грибы. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.

5.       Не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.

Следите за детьми

По данным Роспотребнадзора случаи отравления грибами происходят среди детей все чаще. Обычно во время прогулок, из-за невнимательности взрослых и неосторожности малышей сырой гриб попадает в организм ребенка. Важно помнить, что отравиться грибами могут не только дети, но и взрослые. Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности.

Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.

Важно предупредить ситуации, когда ребёнок может съесть сырой гриб. Для этого нужно ещё заранее, перед прогулкой, осматривать место, где ребёнок будет гулять. Также нужно осматривать территорию детских яслей и садов, школ и других учреждений. Кроме этого, необходимо внимательно следить за детьми во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу.

Как проявляется отравление

Бледная поганка обладает высокой концентрацией токсина фаллоидина — даже небольшой фрагмент гриба способен привести к летальному исходу, обычно он наступает в течение 5-7 дней. Симптомами отравления бледной поганкой чаще всего являются острая боль в животе, рвота, температура до 40 градусов, бледная кожа и сильная испарина. При варке, сушке и прочих видах обработки яд не теряет своей силы.

Употребление галерины окаймленной может привести к повреждению печени — фиксируется сильная рвота, диарея и озноб. Если вовремя не обратиться к врачу, через несколько дней возможен смертельный исход.

Действия при отравлении грибами

Если отравление всё же произошло, необходимо понимать, что своевременно оказанная помощь помогает избегать летальных случаев. Необходимо срочно вызвать скорую помощь и самостоятельно оказать доврачебную помощь. 

Первая доврачебная помощь

Первое, что нужно сделать, когда проявились симптомы отравления – позвонить в «скорую». Однако до ее приезда необходимо принять меры для предотвращения серьезных последствий:

– вызвать рвоту (если ее не было);

– промыть желудок раствором соли (чайная ложка на литр воды);

– принять активированный уголь из расчета одна таблетка на 10 кг веса.

Если неизвестно, какими именно грибами отравился человек, желательно сохранить их отторгнутые фрагменты для последующего исследования, а также оставшиеся токсичные грибы.

Как правильно готовить грибы

Перед приготовлением все грибы рекомендуется предварительно отварить в течении 10 минут, отвар слить, промыть отваренные грибы и затем приготовить их как обычно. Предварительное отваривание грибов поможет значительно снизить в них содержание токсичных элементов.

Правила грибника

Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать следующие правила:

· Не знаешь – не бери! Собирайте только хорошо знакомые виды грибов.

· Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.

· Собирайте грибы в плетёные корзины — так они дольше будут свежими.

· Срезайте каждый гриб с целой ножкой.

· Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.

· Не забывайте о том, что грибы – это белок, а любой белок очень быстро портится. Поэтому грибы необходимо подвергнуть кулинарной обработке в день сбора, предварительно рассортировав их по видам, если не готовите грибное ассорти или грибную икру.

Чтобы избежать отравления грибами, помните, что нельзя:

 · Собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки — это приводит к быстрой порче и повреждению ножки грибов, что значительно затруднит последующую переборку и сортировку и может привести к попаданию в блюдо ядовитых грибов

 · Собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы

 · Пробовать грибы во время сбора

 · Подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора

 · Мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде

 · Хранить грибы в тепле — это скоропортящийся продукт

Советы покупателям

 · Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

 · Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.

 · На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов. Экспертиза определяет качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Только после проведения экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции.

 · Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

Заготовка грибов

В процессе заготовки грибов, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.

Контакты центра

Связаться