Стафилококковое пищевое отравление

Золотистый стафилококк, эпидермальный стафилококк, сапрофитный стафилококк – и это еще не все! На сегодняшний день известно более 30 видов стафилококков. Большинство из них безопасны для человека, но некоторые способны вызвать заболевание. Staphylococcus aureus или золотистый стафилококк – один из них.

Подробнее – в нашей статье.

Staphylococcus aureus – бактерия, которая вызывает стафилококковое пищевое отравление или стафилококковый токсикоз.

Стафилококк – представитель микрофлоры кожи и слизистых оболочек верхних дыхательных путей человека и животных. Обычно он не вызывает заболеваний у здоровых людей, но при попадании в пищу может стать причиной стафилококкового токсикоза.

Патогенностью обладают только те штаммы S. aureus, которые способны вырабатывать энтеротоксин.

Стафилококковое пищевое отравление – заболевание, относящееся к группе пищевых токсикоинфекций (ПТИ). ПТИ возникают после употребления в пищу продуктов, в которых произошло накопление не только самих возбудителей, но и их токсинов.

Попадание токсинов в организм человека — отравление.

Золотистый стафилококк отличается выраженной устойчивостью в окружающей среде. Он способен переносить высокие концентрации соли и сахара, что позволяет ему размножаться в консервированных продуктах и солениях. Хорошо переносит воздействие высоких температур, в том числе температуру пастеризации, которая не уничтожает стафилококк и вырабатываемый им токсин в молочных продуктах.

По данным некоторых авторов, энтеротоксины стафилококка выдерживают нагревание до 100 °C в течение 1-2 часов.

Известно, что минимальная доза энтеротоксина S. aureus, способная вызывать пищевое отравление, ничтожно мала — всего 100 нг, поэтому его рассматривают даже в качестве потенциального агента для биологического оружия.

Стафилококковые пищевые отравления распространены во всем мире. Однако, по оценкам экспертов, их доля невелика и составляет не более 3% от пищевых инфекций. Заболевание преимущественно регистрируется в летне-осенний период, именно в это время выше риск нарушения температурных условий хранения продуктов, что способствует размножению бактерий и накоплению их токсинов в пище.

При нарушении сроков и условий хранения продуктов происходит размножение в них патогенных стафилококков и накопление токсинов.

Наиболее часто источником стафилококка являются люди с пиодермией (гнойные поражения кожи), ангиной или хроническим тонзиллитом.

Стафилококк попадает в продукты при непосредственном контакте пищи с руками заболевших либо при кашле или чихании.

Случаи заболевания преимущественно регистрируются при употреблении продуктов, длительно хранившихся без холода, а также продуктов, с высоким содержанием крахмала и белка, способствующих выработке и накоплению в пище энтеротоксинов. К таким продуктам относят молоко и молочные продукты, мясные, рыбные и овощные блюда, торты, пирожные.

По внешнему виду, вкусу и запаху продукты, контаминированные стафилококком, неотличимы от доброкачественных.

Для стафилококкового пищевого отравления характерен короткий инкубационный период, как правило, до 12 часов и кратковременное течение заболевания (36-48 часов – длительность действия энтеротоксин в организме).

Токсины, накопившиеся в продуктах, обусловливают клинические проявления стафилококкового отравления: тошнота, многократная рвота, реже диарея.

Заболевание регистрируется в виде вспышек, которые охватывают группы лиц (семья, объект общественного питания), объединенные употреблением общих продуктов питания.

Прогноз заболевания, вызванного отравлением стафилококковым энтеротоксином, чаще всего благоприятный, но у ослабленных больных и лиц старческого возраста возможно развитие осложнений – псевдомембранозного колита и стафилококкового сепсиса. Наиболее тяжелый исход заболевания — инфекционно-токсический шок.

Для профилактики стафилококкового пищевого отравления необходимо соблюдать простые правила:

  • при покупке продуктов обращать внимание на сроки годности товара,
  • не покупать продукты в местах несанкционированной торговли,
  • хранить продукты в соответствии с температурным режимом указанным на маркировке товара,
  • надевать перчатки при приготовлении пищи, если у вас есть раны на руках или запястьях,
  • не готовить пищу, если у вас диарея или рвота,
  • готовить и заправлять салаты непосредственно перед употреблением,
  • соблюдать правила личной гигиены: мыть руки перед приготовлением и приемом пищи,
  • соблюдать правила респираторного этикета: чихать и кашлять в салфетку или локтевой сгиб.

Использованные материалы:

  1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 N 4 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»
  2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
  3. Руководство по эпидемиологии инфекционных болезней [в 2 т.]. Т.2 / Н.И. Брико, Г.Г. Онищенко, В.И. Покровский. – Москва: ООО «Издательство «Медицинское информационное агенство», 2019. – 768с.
  4. Инфекционные болезни: национальное руководство / под ред. Н. Д. Юшука, Ю. Я. Венгерова. – 3-е изд., перераб. и доп. – Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2023. – 1104 с.
  5. Гигиена питания: учебник для студ. учреждений высш. образования/ А.А. Королев. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 544с.

Источник: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/