Советы по безопасному хранению и обработке рыбы
В День рыбака в России рекомендации дает Михаил Лебедев, ведущий эксперт, руководитель группы научной и информационной поддержки лечебно-профилактических учреждений Центра молекулярной диагностики CMD ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.
© Яков Филимонов / Фотобанк Лори
Рыба и вырабатываемые из нее продукты полезны для человека. Рыба содержит много питательных веществ, богата белком и витамином D, является источником омега-3 жирных кислот. Однако несоблюдение правил обработки, хранения и приготовления рыбы и рыбопродуктов не только может свести на нет всю пользу, но и стать причиной серьезных проблем со здоровьем.
Наиболее распространенные гельминтозы
В нашей стране широко распространен описторхоз – природно-очаговая глистная инвазия, возбудителем которой является плоский червь кошачья двуустка. На территории России располагается около 2/3 мирового ареала описторхоза, большая часть – в Сибири (особенно Западной). Описторхоз – один из наиболее опасных гельминтозов, передающихся через зараженную рыбу. Инфицирование происходит при употреблении сырой или недостаточно термически обработанной зараженной речной рыбы семейства карповых (карасей, плотвы, лещей, воблы, язя, жереха и других). Гельминты поражают печень, желчный пузырь, желчные протоки, поджелудочную железу. Особенностями описторхоза является длительное отсутствие каких-либо клинических проявлений у зараженных людей и постепенный переход в хроническую форму. Выраженная симптоматика появляется тогда, когда поражение печени и желчного пузыря становится обширными. Многочисленные исследования показали, что хронический описторхоз является фактором риска развития рака желчевыводящей системы печени, поджелудочной железы и иммуноопосредованных патологий бронхолегочной системы. Заболевание излечимо, но процесс лечения длителен и неприятен.
Другой достаточно распространенной глистной инвазией является дифиллоботриоз, возбудитель которого плоский червь широкий лентец. Тело взрослого гельминта состоит из большого числа члеников (до 4000) и может достигать длины 2–9 м. В организме человека лентец может прожить до 25 лет. Заболевание связано с крупными пресноводными водоемами и регистрируется преимущественно в Карелии, Красноярском крае, на Кольском полуострове. Заражение человека происходит при употреблении свежей, недостаточно просоленной икры и сырой (или не прошедшей достаточной термической обработки) рыбы. При дифиллоботриозе преимущественно поражается желудочно-кишечный тракт, заболевание часто сопровождается развитием В12-дефицитной анемии.
Еще одно распространенное заболевание человека, вызываемое личинками гельминтов, – анизакидоз (болезнь сельдяных червей, болезнь тресковых червей). Потенциальные носители личинок анизакиид – промысловые морские рыбы, ракообразные и моллюски (треска, сельдь, скумбрия, тунец, сардины, кета, горбуша, салака, ставрида, пикша, морской окунь, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие). Случаи заболевания анизакидозом регистрируются во многих странах Европы, Южной и Северной Америки, Юго-Восточной Азии. Заражение человека происходит при употреблении сырой или плохо приготовленной морской рыбы, кальмаров. Основные клинические проявления связаны с нарушением функций желудочно-кишечного тракта. Анизакидоз более распространен в регионах, где употребляют сырые/полусырые морепродукты. Заболевание редко длится долго. Оно обычно проходит самостоятельно через несколько недель – личинки гельминтов не способны долго выживать в организме человека.
Какая рыба безопасна
На рыбообрабатывающих производствах для борьбы с личинками гельминтов рыба проходит строжайший санитарный контроль, в процессе вяления и сушки рыбу вымораживают при низких температурах, что приводит к полной гибели паразитов. А в кустарных, домашних условиях технология соблюдается далеко не всегда, и полного уничтожения паразитов зачастую не происходит. Поэтому употреблять копченую, вяленую или соленую рыбу, приготовленную в таких условиях, не стоит. Безопасной является только рыба, произведенная в фабричных условиях и под строгим санитарным контролем.
Теперь о любимой многими копченой рыбе. Есть два основных способа копчения, которые применяются как в домашних условиях, так и на крупных производствах. Это горячее копчение, когда температура дыма составляет 80–170 °С, и холодное копчение, когда температура не превышает 40–50 °С.
С учетом достаточно низких температур термической обработки при холодном копчении паразиты и микроорганизмы вполне могут сохранить свою жизнеспособность. Конечно, следует учитывать и качество исходного сырья. Именно в этом – главная опасность рыбы холодного копчения, особенно кустарного производства.
Рыба горячего копчения в плане наличия гельминтов, их личинок и микроорганизмов опасности не представляет. Но следует учитывать, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений – полициклических углеводородов, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Особенно опасен бензпирен, являющийся канцерогеном и относящийся к веществам первого класса опасности. Высока его концентрация в рыбе с тонкой кожей.
Основной мерой профилактики гельминтозов в быту – достаточная термическая обработка: варить рыбу в течение 15–20 минут с момента закипания, жарить в распластанном виде (обязательно в масле) до 20 минут.
Как правильно хранить рыбу
Переходим к следующему важному моменту – хранению рыбы. Ведь при несоблюдении условий хранения даже не содержащая гельминтов и их личинок рыба может стать источником опасности.
Охлажденная рыба должна храниться не более 3 суток при температуре от -2 — 0 °С. Поскольку во многих домашних холодильниках температурный режим составляет +4–8 °С, продолжительность хранения следует сократить до одних суток.
Замороженная рыба и рыбопродукты при температуре -18 °С могут храниться от 3 до 10 месяцев. Некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся не более 1–2 месяца. При температуре от -5 до -6 °С мороженая рыба хранится до 2 недель, а при температуре около 0 °С – не более 3 суток. Размораживать рыбу перед употреблением следует при температуре не выше +8 °С (в холодильнике) – для этого может потребоваться примерно 12 часов.
Рыба горячего копчения – продукт скоропортящийся. Поэтому хранить ее следует при температуре от -2 до +2 °С и при влажности 90% в течение 72 часов. Но если копченую рыбу заморозить, то хранить ее можно 30 суток.
Рыбу холодного копчения можно хранить при температуре от -2 до -5 °С до 75 суток. Каждую тушку следует завернуть фольгу или пергамент.
Вяленую рыбу для краткосрочного хранения нужно упаковать в несколько слоев бумаги и поместить в темное место при температуре воздуха не выше 8 °С и относительной влажности 65–80% (холодильник). А при температуре от -5 до -8 °С вяленую и подвяленную рыбу можно хранить до года.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от количественного содержания соли: малосольная хранится до 5 суток, среднесоленая – 14 суток, сильносоленая – до 25 суток. Имеет значение и упаковка – соленая рыба в вакуумных упаковках может храниться 1 месяц. Соленую рыбу можно заморозить. Тогда срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев.
Помните, что рыба плохо переносит многократную разморозку. Поэтому размороженную рыбу нужно держать в холодильнике и приготовить как можно скорее.
Больше полезной информации по санитарной безопасности и профилактике опасных заболеваний на сайте санщит.рус.